Almacenamiento refrigerado de alimentos perecederos

El almacenamiento de alimentos es un punto muy importante en el sector de la restauración. Durante este paso la contaminación acecha tras cada infracción, lo cual es un riesgo que no debemos asumir. 

Por este motivo, es preciso seguir unas normas sencillas que eviten que los alimentos pasen a estar en mal estado. Nuestra finalidad última no es sino evitar la contaminación y la multiplicación de los microorganismos presentes en ellos. 

¿A qué se deben estos peligros? 

Comúnmente responden a tres malas prácticas: una temperatura incorrecta de conservación propiciará la proliferación microbiana así como la contaminación es provocada por el contacto de los alimentos con otros alimentos contaminados (contaminación cruzada), con superficies no higiénicas o con manipuladores de alimentos que no siguen el protocolo. 

¿Cómo se pueden evitar estos riesgos? 

Como hemos comentado, es preciso simplemente seguir una serie de normas o recomendaciones para conseguir esquivar estos peligros y preservar la salubridad y las características organolépticas de los alimentos conservados. 

  1. En primer lugar es muy importante llevar un registro y un control de la temperatura de las cámaras de manera diaria. Los cambios de temperatura no son buenos consejeros. Por esto es buena idea ser precavido en este aspecto y actuar lo antes posible en cuanto veamos la más mínima variación en los intervalos de temperatura que se deben respetar. 
  1. Es aconsejable disponer de cámaras refrigeradas distintas para los alimentos cocinados y los crudos. De esta manera podremos controlar satisfactoriamente el factor de la contaminación cruzada. En el caso de que no se pueda disponer de dos cámaras, se aconseja colocar las verduras y el resto de alimentos crudos en las zonas más bajas y los alimentos cocinados en las posiciones más altas. 
  1. Por supuesto es recomendable cumplir las fechas de caducidad o consumo preferente y los tiempos de duración límite de las comidas preparadas (un día para alimentos con huevo y comidas calientes y 5 días para alimentos refrigerados). Fuera de estos intervalos, los riesgos se incrementan. 
  1. Una medida a tener en cuenta consiste en disminuir rápidamente la temperatura del alimento justo después de ser cocinado (debe pasar a 10ºC en menos de dos horas y a 4ºC en menos de seis horas). De esta manera se consigue frenar el crecimiento de los microorganismos para mantener el buen estado del alimento durante más tiempo. 
  1. Es también aconsejable congelar los alimentos en porciones adecuadas, de forma que evitemos descongelar comida que no se va a consumir de una sola vez. 
  1. Una medida importante consiste en ajustarnos a la capacidad estipulada para los almacenes. Esto significa que no es apropiado sobrepasarla, lo que ocasionaría tener que colocar los alimentos en lugares desaconsejables o mezclados con otros alimentos. 
  1. Es necesario cubrir los alimentos para evitar que caigan sobre ellos restos de otros alimentos o suciedad. 
  1. Es crucial, por su elevada carga bacteriana, almacenar los vegetales (frutas y verduras) en lugares separados del resto de productos. 
  1. Asimismo, nunca deben dejarse alimentos en contacto con el suelo. Deben colocarse, al menos, 10 cm por encima del suelo. 
  1. No debemos olvidar instaurar un sistema de rotación organizado. Es buena idea colocar etiquetas para recordar el día de entrada de los alimentos y conseguir que aquellos que han entrado antes salgan también antes. 
  1. Se recomienda guardar los alimentos en recipientes pequeños para poder retirar solo aquellos que sean realmente necesarios. Se evitaría así tener que sacar la misma caja varias veces, perdiendo su estabilidad térmica en todas las ocasiones. 
  1. Por último, también es imprescindible inculcar buenas prácticas e higiene personal a los manipuladores de alimentos y aplicar debidamente los programas de limpieza necesarios.

Siguiendo todas estas pautas, se minimizarán de forma importante los riesgos de contaminación y multiplicación microbiana de los alimentos. 

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